健康教育网2018年10月8日，星期一（健康日新闻）-如果您对麸质敏感，请注意：新的研究表明，在美国餐馆出售的“无麸质”食物中，实际上有三分之一含有这种物质。
这一发现将引起百分之一的患有自身免疫性疾病（称为腹腔疾病）的美国人特别关注。对他们来说，即使是极少量的面筋（小麦和其他谷物中的一种蛋白质）也会破坏肠壁。
研究作者本杰明·莱布沃尔博士说：“近年来，随着人们对乳糜泻和无麸质饮食的认识不断提高，饭店已设法提供与这些限制相符的选择。”“但是在防止交叉污染方面，有些机构比其他机构做得更好。”
而且一些无麸质食物比其他食物风险更高。例如，根据这项研究，所有据称不含麸质的面食和披萨中有一半以上具有麸质。
为什么？
哥伦比亚大学腹腔疾病中心的Lebwohl解释说：“在比萨饼中经常发现麸质的事实表明，与含麸质比萨饼共用烤箱是交叉污染的主要条件。”如果在用来制备含麸质面食的一壶水中制备无麸质面食，可能会受到污染。
Lebwohl表示，尽管美国食品药品监督管理局（FDA）对无麸质标签的包装食品进行监管，但联邦政府对餐馆的无麸质声称没有监督。
在这项研究中，超过800名调查人员着手评估菜单上列为无麸质菜肴的真实面筋含量。他们配备了便携式面筋传感器，测试的面筋含量达到或超过百万分之二十，这是所有无面筋声明的标准界限。
根据18个月内进行的5,600多次麸质测试，研究人员确定27％的不含麸质的早餐食品中实际上含有麸质。在晚餐时间，这个数字达到了34％。研究人员说，这一增加可能反映了随着一天的发展，面筋污染风险的稳定增加。
这些担忧不仅限于腹腔疾病。
莱布沃尔说：“也有一些人没有乳糜泻，但有由麸质引起的症状。”他指出，患有非芹菜麸质敏感性问题的人依靠无麸质标签和安全的食品制备方法来预防不适症状。这些可能包括便秘，腹胀和恶心。
莱布沃尔说：“这些结果强调了在餐馆进行食品准备教育的必要性，以及食客需要询问这些预防措施的必要性。”
营养师Lona Sandon表示同意。德克萨斯大学西南医学中心达拉斯分校临床营养学副教授桑顿说，饭店的麸质污染长期以来一直是“那些患有腹腔疾病的人的担忧”。她没有参与这项研究。
桑顿说：“餐厅厨房的建造并不是为了确保防止面筋污染。”厨师可以轻松地将无麸质面包放到刚刚装有小麦面包的切菜板上，同时尝试将食物快速运送给客户。她补充说，话又说回来，员工可能只是不知道其中含有麸质，而哪些不是。
桑顿说，在餐馆一级没有联邦执法的情况下，要由处理无麸质产品的人来防止污染。
这项研究定于周一在费城的美国胃肠病学院会议上进行介绍。会议上提出的研究通常被认为是初步的，直到发表在同行评审的医学杂志上。
